Goudbruin en romig: daarom is de aardappel de koning van de Franse keuken
De aardappel heeft in Frankrijk een bijzondere wending gemaakt. Ooit met argwaan bekeken, is hij nu een vaste waarde in de keuken. Dit laat zien hoe slim men omgaat met vernieuwing in de Franse keuken. Tegenwoordig staat de aardappel symbool voor verfijnde en gevarieerde kookkunsten.
Historische context van de aardappel in Frankrijk
Tot de 18e eeuw leefden Fransen in de overtuiging dat aardappelen ziekten als lepra en de pest konden veroorzaken. Hierdoor vond de aardappel lange tijd geen weg naar de Franse keuken. Dankzij de vooruitstrevende apotheker Antoine Parmentier kwam daar verandering in. Hij speelde een grote rol in het populair maken van de aardappel als veilig en voedzaam voedsel. Door zijn inzet wist Frankrijk de honger af te wenden en kreeg het gerecht “hachis parmentier” zelfs zijn naam als eerbetoon.
Parmentier organiseerde banketten en nodigde invloedrijke mensen uit om al zijn aardappelgerechten te proeven. Zo groeide het vertrouwen in deze bescheiden groente beetje bij beetje.
Huidige consumptie en populariteit
Vandaag de dag eet een gemiddelde Fransman zo’n 50 kg aardappelen per jaar. Aardappelen worden in allerlei vormen klaargemaakt: als knapperige frietjes, smeuïge puree, verwarmende soep of overheerlijk gratin. Dankzij de veelzijdigheid is de aardappel geliefd bij zowel de thuiskok als de professionele chef.
In Frankrijk worden meer dan 100 variëteiten geteeld. Elke variant heeft z’n eigen smaak en textuur, waardoor er volop ruimte is voor allerlei creatieve bereidingen.
Aardappelen in de culinaire wereld
Aardappelen doen meer dan enkel dienstdoen als bijgerecht; ze hebben ook een vaste plek veroverd in de culinaire wereld. In 1873 zette Alexandre Dumas de aardappel in het zonnetje door er maar liefst 15 recepten aan te wijden in zijn “Grand Dictionnaire de Cuisine”. Dit laat zien hoe belangrijk de aardappel inmiddels is voor de Franse keuken.
Ook de beroemde chef-kok Joël Robuchon heeft met zijn bijdrage aan de aardappelreputatie zijn sporen nagelaten. In de jaren ’80 maakte hij namelijk aardappelpuree die zo rijkelijk werd bereid dat er 250 g boter per 1 kg aardappelen in zat. Deze puree wordt nog altijd gezien als een meesterlijke combinatie van eenvoud en luxe.
Ratte du Touquet: een bijzondere aardappel
Een favoriet onder de aardappelvariëteiten is de ratte du Touquet, geteeld in het noorden van Frankrijk. Deze aardappel is geliefd vanwege zijn subtiele kastanjesmaak en wordt door chefs geprezen om zijn veelzijdigheid.
Zo laat chef-kok Eric Fréchon zien hoe je er een heerlijke puree mee kunt maken. Hij kookt de aardappelen “met hun schil” samen met tijm en knoflook gedurende 25 minuten. Daarna pelt hij ze, pureert ze en mengt ze met melk en “heel veel boter”. Het resultaat is een zijdezachte puree vol smaak.
Goed verkrijgbaar en seizoensgebonden
De ratte du Touquet is vooral vanaf september makkelijk te bemachtigen in supermarkten en bij groenteboeren. Dit zorgt ervoor dat liefhebbers deze bijzondere variant gemakkelijk kunnen toevoegen aan hun keukencollectie.
De reis van de aardappel in Frankrijk laat zien hoe een ogenschijnlijk simpele groente een complete transformatie heeft doorgemaakt. Ooit met argwaan bekeken, geniet de aardappel nu een ereplaats in de culinaire wereld. Met de opkomst van variëteiten als de ratte du Touquet blijft Frankrijk zichzelf vernieuwen en trouw aan zijn rijke gastronomische erfgoed.